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预冷机让你了解真空保鲜技术原理

2019-07-30

  一、减压冷藏

  减压冷藏 (Hypobaric cold storage,Hypobaric)常称为减压贮藏(Hypobaric storage,LP),又称为低压贮藏、真空贮藏。减压贮藏理论由美国科学家Stanley P.Burg创立,技术为其在1966-1967年间所发明。

  1、基本原理

  在气体始终流动的低压、高湿环境中,压力低至2.7 kPa以下时,有效抑制呼吸热和内源乙烯产生;有效抑制微生物尤其抑制霉菌生长;杀死物品内外成虫、幼虫、蛹和卵;及时排出贮藏环境中乙烯、乙醇等有害气体。

  最佳贮藏压力:各种园艺产品为(1.33~2.67)±0.067 kPa,肉、鱼、禽为0.6 kPa;压力如高于10 kPa,保鲜效果就很小或不明显。低压和良好换气能使植物气孔在黑暗中张开即气孔暗开,利于气体扩散和传输,即使O2含量低于0.1%,也不会发生缺氧伤害。至今未见压力高于10 kPa可杀死昆虫的报告。

  2、技术类型

  减压贮藏技术有2种类型,即间断抽气型和连续抽气型。前者抽真空、加湿和换气都是间断的,后者为连续抽气、连续加湿、连续换气“3个连续”同时运行,营造持续“低压、高湿、换气”或持续“低压、低温、高湿、换气”贮藏环境。

  二、真空冷却

  1、基本原理

  真空冷却(Vacuum cooling,Vacuum cold)通常又称为真空预冷(Vacuum pre-cooling),其基本原理是在真空环境下物品部分潮湿空气迅速蒸发而冷却,特点为冷却速度比传统的冷却技术快。

  对于果蔬真空预冷机,真空室内压力降低到饱和蒸发压力即达到闪点值时,物品表面的水分开始沸腾而蒸发,物品因水分蒸发致温度降低,随压力继续降低物品可冷却到所要求的温度。在压力闪点值以上,物品不会发生真空冷却,并且只有在气体流动的环境中才能被冷却。对冷却刚出锅高温熟食品的真空冷却机,只要抽真空物品温度就下降。

  还需指出,普遍流传的真空均匀冷却理论,有试验研究证明不能成立。真空冷却的蔬果或熟食品从表面到芯部降温过程中的温度梯度,以及不同码放位置物品温度场温差,比冷库冷却的温度梯度小或温度场温差小而已。

  2、技术类型

  按用途分为果蔬真空快速冷却和熟食品真空快速冷却2类。

  三、减压冷藏与真空冷却之间的实质性差异

  减压冷藏与真空冷却的原理、设备技术构成、应用范围和效果都不同,二者之间存在实质性差异,是2种不同的真空保鲜技术。减压冷藏设备与气调冷藏和真空冷却设备比较,前者的类型多于后两者、适用领域和范围广于后两者、效果好于后两者。

  减压冷藏降温仍然是传统的对流、传导和辐射3种冷却方式,而真空冷却依赖抽真空,与传统冷却方式无关;减压贮藏冷却速度慢,无降温快特点,真空冷却速度则快得多。

  减压短期处理与真空冷却虽然都可在生鲜农产品产地进行真空预冷机处理或流通前真空处理,但已有的试验表明,同一种蔬菜、相同采收期,减压冷藏或减压冷藏短期处理的保鲜效果比真空预冷好,包括经过减压处理或真空预冷处理后加工成的鲜切菜。概言之,就保鲜效果而论减压短期处理可代替真空预冷,但真空预冷不可代替减压短期处理。列表比较减压贮藏库与真空预冷机功用,它们之间的实质性差异明显。

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